?白酒釀造是一門融合 “微生物發(fā)酵”“工藝控制” 和 “時間陳化” 的傳統技藝，核心是將糧食中的淀粉轉化為酒精，同時通過微生物代謝產生風味物質（形成香氣和口感）。那么，
散裝白酒加盟小編講一下關于白酒無論香型，白酒釀造都需經過以下基礎環(huán)節(jié)，差異主要體現在 “發(fā)酵容器、時間、溫度” 等細節(jié)：
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1. 原料預處理：讓糧食更易被微生物分解
原料選擇：以高粱為主（淀粉含量 60%-70%，結構緊密耐發(fā)酵），搭配玉米（增加甜感）、大米（增加綿柔）、小麥（制曲用）等；要求顆粒飽滿、無霉變（霉變會產生黃曲霉毒素，有毒）。
關鍵步驟：
粉碎：糧食破碎成 “4-6 瓣”（不是越細越好 —— 太細易糊化結塊，太粗淀粉利用率低）；
潤糧：粉碎后加溫水浸泡（高粱吸水量約 45%），讓淀粉顆粒吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮；
蒸煮：常壓蒸煮 1-2 小時（或高壓蒸煮 30 分鐘），至 “外熟內生、內無白芯”（淀粉糊化 —— 淀粉分子鏈斷裂，更易被淀粉酶分解）。
2. 制曲：為發(fā)酵提供 “菌種和酶”（酒之骨）
酒曲是 “糖化發(fā)酵劑”，決定白酒的香氣風格（曲的類型直接影響香型）：
制曲原料：以小麥為主（蛋白質和淀粉豐富，適合微生物生長），醬香酒曲會加入豌豆（增加香氣復雜度）。
制曲工藝：
原料粉碎→加水揉成曲塊（硬度適中，便于透氣）→入曲房培養(yǎng)（控制溫度、濕度）；
微生物在曲塊中生長（如米曲霉、酵母菌），同時產生淀粉酶、蛋白酶（為后續(xù)發(fā)酵儲備酶）；
培養(yǎng)后自然風干（保留微生物活性），存放 3 個月以上（陳曲減少生曲的雜味）。
曲的類型：
大曲（塊大如磚，發(fā)酵周期長，用于濃香、醬香 —— 香氣復雜）；
小曲（球狀如湯圓，用米粉 + 中草藥，用于米香、清香 —— 香氣清雅）；
麩曲（麩皮為原料，發(fā)酵快，用于低端白酒 —— 成本低，香氣簡單）。
3. 發(fā)酵：微生物 “產酒 + 產香” 的核心環(huán)節(jié)（酒之魂）
發(fā)酵是將 “糊化淀粉→酒精 + 風味物質” 的過程，發(fā)酵容器、溫度、時間是關鍵變量：
核心操作：
糧曲混合：蒸熟的糧食（冷卻至 30-40℃，避免燙死微生物）與曲按比例混合（大曲酒糧曲比約 5:1）；
入池發(fā)酵：裝入發(fā)酵容器（泥窖、地缸等），密封（防止雜菌污染，保持厭氧環(huán)境）；
控溫發(fā)酵：微生物活動產熱，需控制品溫（如醬香發(fā)酵最高溫度達 60℃以上，濃香控制在 35-45℃）。
發(fā)酵容器決定香型：
容器類型 對應香型 微生物來源 香氣特點
泥窖（窖泥含梭菌） 濃香 窖泥中的己酸菌（產己酸乙酯，窖香） 窖香濃郁
石窖（石壁 + 窖底泥） 醬香 窖底泥 + 曲中的微生物（耐高溫） 醬香突出
地缸（陶缸，隔絕土壤） 清香 曲中的微生物（無外界雜菌） 清香純正
發(fā)酵周期：
濃香：45-90 天（泥窖中微生物緩慢代謝，積累酯類）；
醬香：1 年（分 8 次發(fā)酵，每次加新糧和曲，逐步提香）；
清香：28-56 天（地缸發(fā)酵快，避免雜菌過度繁殖）。
4. 蒸餾：提取酒精和香氣成分（取酒）
發(fā)酵后的 “酒醅”（含酒精 5%-10%）需通過蒸餾（利用酒精沸點 78℃低于水 100℃的特性）提取：
設備：傳統甑桶（上寬下窄的木桶，便于蒸汽循環(huán)），現代用不銹鋼蒸餾鍋。
關鍵技巧：
“緩火蒸餾”：蒸汽要均勻（避免火力過大，帶出水分過多；過小則提酒慢）；
“看花摘酒”：蒸餾時酒液流入接酒器，會產生泡沫（“酒花”）—— 酒花大而疏（酒度低），小而密（酒度高）；
分級摘酒：頭酒（酒度高，含雜醇油多，需去除）→中段酒（品質最佳，留用）→尾酒（酒度低，含酯類多，可回蒸）。
5. 陳釀：讓新酒 “去雜存香”（酒之韻）
剛蒸餾出的 “原酒”（新酒）刺激性強（含醛類、硫化物），需陳釀（老熟）：
容器：用陶壇（微孔結構，能讓微量氧氣進入，促進氧化反應 —— 醛類氧化成酯類，減少辛辣感）；不銹鋼罐只能存酒，無法老熟（無透氣性）。
陳釀過程：
新酒入陶壇，密封后存入酒庫（溫度 15-25℃，濕度 60%-70%）；
1-3 年內：雜質（如甲醇、乙醛）揮發(fā)，酒精與水分子結合更緊密（口感變柔和）；
3 年以上：酯類等風味物質緩慢轉化（如醬香酒陳釀后焦香更突出）。
損耗：每年揮發(fā)損耗約 3%（“天使的份額”），陳釀時間越長，成本越高（存儲占用空間 + 損耗）。
6. 勾調：標準化口感（酒之型）
勾調不是 “摻水或加香精”（純糧酒勾調是不同基酒的調配）：
核心目的：同一品牌白酒口感穩(wěn)定（不同批次原酒品質有差異），同時提升風味層次。
操作：
品酒師選出不同年份、不同輪次的基酒（如醬香有 7 次取酒，各輪次酒風格不同）；
按比例混合（如用 5 年老酒增加醇厚感，用新酒增加香氣爆發(fā)力）；
微調：若口感偏烈，加少量低度酒；若香氣不足，加少量高酯基酒（無添加劑，純物理混合）。
