?白酒發(fā)酵是利用微生物（主要是霉菌、酵母菌、細(xì)菌等）將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，不同香型白酒（如濃香型、醬香型、清香型）的發(fā)酵工藝存在差異，但核心環(huán)節(jié)可歸納為原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾四大階段，
散裝白酒廠家小編具體介紹一下：
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一、原料預(yù)處理：為發(fā)酵奠定基礎(chǔ)
原料預(yù)處理的目的是使糧食中的淀粉更易被微生物分解，主要包括以下步驟：
原料選擇與配比
主流原料為高粱（含支鏈淀粉多，出酒率高、風(fēng)味好），輔以玉米、大米、小麥、糯米等（不同香型配比不同：如濃香型多為 “高粱為主，多糧搭配”；清香型以高粱為主）。
要求原料顆粒飽滿、無(wú)霉變，淀粉含量≥60%（淀粉是酒精發(fā)酵的底物）。
粉碎
將原料破碎成一定粒度：高粱通常破碎為 4-6 瓣（保留部分完整顆粒，避免淀粉過(guò)度暴露導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)猛），玉米需粉碎更細(xì)（因其結(jié)構(gòu)緊密）。
粉碎粒度影響發(fā)酵效率：過(guò)粗則淀粉利用率低，過(guò)細(xì)則易導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)升溫過(guò)快、酸度偏高。
潤(rùn)料（泡糧）與蒸煮（蒸糧）
潤(rùn)料：將粉碎后的原料用熱水（60-80℃）浸泡數(shù)小時(shí)（如高粱潤(rùn)料 2-4 小時(shí)），使原料吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮糊化。
蒸煮：在甑桶中高溫蒸煮（100℃以上），使淀粉顆粒破裂糊化（淀粉由 β 型轉(zhuǎn)化為 α 型，更易被淀粉酶分解），同時(shí)殺滅原料中的雜菌。蒸煮需 “熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”（如高粱蒸煮后掰開(kāi)呈 “菊花心” 狀）。
二、制曲：提供發(fā)酵所需的微生物與酶
曲是白酒發(fā)酵的 “動(dòng)力”，由糧食（主要是小麥，部分用大麥、豌豆）培養(yǎng)微生物制成，含有豐富的霉菌（如米曲霉、根霉）、酵母菌和細(xì)菌，以及淀粉酶、糖化酶等酶類，負(fù)責(zé)將淀粉轉(zhuǎn)化為糖（糖化），再將糖轉(zhuǎn)化為酒精（發(fā)酵）。
制曲環(huán)節(jié)因香型差異較大：
濃香型：多采用中高溫大曲（制曲溫度 55-60℃），培養(yǎng)周期約 1-3 個(gè)月，曲塊成熟后粉碎成曲粉。
醬香型：采用高溫大曲（制曲溫度 60-70℃以上），需經(jīng)過(guò) “二次翻曲”，培養(yǎng)周期長(zhǎng)達(dá) 3-6 個(gè)月，曲香更濃郁。
清香型：多采用低溫大曲或麩曲（麩曲以麩皮為原料，接種純種霉菌，培養(yǎng)周期短，約 1 周）。
三、發(fā)酵：核心生化反應(yīng)階段
發(fā)酵是將糊化后的原料與曲混合，在特定容器（窖池、地缸等）中，通過(guò)微生物代謝生成酒精和風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、醇類、酸類）的過(guò)程，不同香型發(fā)酵工藝差異顯著：
1. 配料與入窖（缸）
將冷卻至 25-30℃的熟糧與曲粉、水（或酒尾，調(diào)節(jié)酸度）按比例混合（如高粱：曲: 水 = 100:20-30:50-60），控制入窖（缸）水分 55%-65%、酸度 0.5-1.0（以乳酸計(jì)）、溫度 15-25℃（冬季可稍高，夏季稍低）。
容器選擇：
濃香型：使用泥窖（窖池四壁和底部為黃泥，富含梭菌等微生物，產(chǎn)生己酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)）；
醬香型：使用石窖（窖底鋪黃泥，窖壁為石頭，利于微生物穩(wěn)定繁殖）；
清香型：使用地缸（陶缸埋于地下，避免雜菌污染，風(fēng)格更純凈）。
2. 發(fā)酵過(guò)程與微生物作用
發(fā)酵周期從數(shù)天到數(shù)月不等（清香型約 7-15 天，濃香型約 45-60 天，醬香型長(zhǎng)達(dá) 8 個(gè)月，且分多次發(fā)酵），核心反應(yīng)包括：
糖化：曲中的淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵糖（“糖化”）；
酒精發(fā)酵：酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳（“發(fā)酵”，反應(yīng)式：C?H??O? → 2C?H?OH + 2CO?↑）；
風(fēng)味物質(zhì)生成：細(xì)菌（如乳酸菌、芽孢桿菌）和霉菌代謝產(chǎn)生乙酸、乳酸等有機(jī)酸，酸與醇結(jié)合生成酯類（如己酸乙酯、乳酸乙酯，是白酒香氣的主要來(lái)源）；同時(shí)產(chǎn)生高級(jí)醇、醛類等物質(zhì)，形成獨(dú)特風(fēng)味。
發(fā)酵過(guò)程需控制溫度：前期（1-5 天）微生物繁殖，溫度升至 30-40℃（“升溫期”）；中期（5-20 天）酒精大量生成，溫度達(dá) 40-50℃（“高溫期”）；后期溫度逐漸下降，微生物活動(dòng)減弱，風(fēng)味物質(zhì)積累（“后熟期”）。
3. 發(fā)酵管理
定期監(jiān)測(cè)窖內(nèi)溫度、酸度、酒精度（如濃香型發(fā)酵至 20-30 天時(shí)，酒精含量達(dá)最高，之后緩慢下降）；
避免雜菌污染：入窖前容器需清潔，發(fā)酵過(guò)程中密封（如窖池用黃泥封窖，地缸用塑料布加蓋），防止空氣和雜菌進(jìn)入導(dǎo)致酸度過(guò)高。
四、蒸餾：提取酒精與風(fēng)味物質(zhì)
發(fā)酵完成后，原料轉(zhuǎn)化為 “酒醅”（含酒精、水、殘?zhí)恰L(fēng)味物質(zhì)及固體殘?jiān)?，需通過(guò)蒸餾（利用酒精沸點(diǎn) 78.3℃低于水的特性）將酒精和風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，得到原酒。
設(shè)備：傳統(tǒng)用甑桶（上口大、下口小的木桶或不銹鋼桶），底部為篦子，鋪稻殼（疏松酒醅，利于蒸汽流通）。
過(guò)程：將酒醅裝入甑桶，通入蒸汽加熱，酒精和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨蒸汽上升，經(jīng)冷凝器冷卻后形成液體（原酒）。
分段取酒：蒸餾時(shí)先流出的 “酒頭”（低沸點(diǎn)物質(zhì)多，辛辣味重）和后流出的 “酒尾”（高沸點(diǎn)物質(zhì)多，酸澀味重）需單獨(dú)收集，中段酒（“酒身”）品質(zhì)最佳，作為基酒儲(chǔ)存。
五、后續(xù)環(huán)節(jié)（非發(fā)酵階段，但影響最終品質(zhì)）
陳釀（儲(chǔ)存）：原酒需在陶壇、不銹鋼罐中儲(chǔ)存數(shù)月至數(shù)年，通過(guò)氧化、酯化、揮發(fā)等反應(yīng)，降低辛辣味，使風(fēng)味更協(xié)調(diào)（如濃香型儲(chǔ)存 1-3 年，醬香型儲(chǔ)存 3 年以上）。
勾調(diào)：將不同批次、不同儲(chǔ)存期的原酒按比例混合，調(diào)整酒精度、香氣和口感，保證產(chǎn)品一致性（勾調(diào)是白酒風(fēng)味的 “二次創(chuàng)作”，非簡(jiǎn)單加水）。
