?醬香型白酒（簡稱 “醬酒”）的釀造工藝是中國白酒中復(fù)雜、周期長、技術(shù)門檻高的工藝體系之一，核心特點可概括為 “三高三長、季節(jié)性生產(chǎn)、多輪次發(fā)酵、分型分級儲存”，其風(fēng)味的醇厚感、層次感和 “空杯留香” 特性，均源于對傳統(tǒng)工藝的嚴(yán)格遵循。
散裝白酒加盟小編總結(jié)一下從 “工藝核心原則、詳細流程（制曲→釀酒→陳釀→勾調(diào)）、關(guān)鍵工藝細節(jié)、風(fēng)味形成邏輯” 四個維度，全面解析醬香型白酒的釀造工藝：
?
一、醬香型白酒釀造的 “核心原則”：奠定工藝基礎(chǔ)
醬香型白酒的工藝設(shè)計圍繞 “微生物富集、風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化、雜質(zhì)去除” 三大目標(biāo)，形成四大核心原則，這是區(qū)別于其他香型的根本：
三高原則：高溫制曲（曲塊發(fā)酵溫度 60-65℃）、高溫堆積（酒醅堆積發(fā)酵溫度 50-55℃）、高溫餾酒（蒸餾時酒蒸汽溫度 35-40℃）—— 高溫能篩選耐高溫的有益微生物（如芽孢桿菌、嗜熱真菌），生成更多醬香風(fēng)味物質(zhì)（如醬香酯、吡嗪類），同時揮發(fā)掉低沸點的雜味物質(zhì)（如醛類、硫化物）。
三長原則：制曲周期長（8 個月以上）、發(fā)酵周期長（基酒生產(chǎn)需 1 年，分 7 輪次取酒）、陳釀周期長（基酒需陳釀 3 年以上，勾調(diào)后再陳釀 1 年）—— 長時間發(fā)酵和陳釀能讓風(fēng)味物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化（如酸酯平衡），雜質(zhì)緩慢揮發(fā)，酒體更醇厚協(xié)調(diào)。
季節(jié)性生產(chǎn)：嚴(yán)格遵循 “端午制曲、重陽下沙” 的季節(jié)性規(guī)律 —— 端午（夏季）氣溫高、濕度大，利于制曲微生物繁殖；重陽（秋季）氣溫適宜（20-25℃），高粱成熟度高，水分低，適合發(fā)酵，避免夏季高溫導(dǎo)致酒醅酸敗、冬季低溫影響微生物活性。
固態(tài)多輪次發(fā)酵：采用 “固態(tài)發(fā)酵 + 多輪次取酒”（1 年生產(chǎn)周期內(nèi)分 7 次蒸餾取酒），每輪次酒的風(fēng)味不同（前 2 輪次酒偏酸澀，3-5 輪次酒醬香最濃郁，6-7 輪次酒偏焦苦），后期通過勾調(diào)融合，形成層次豐富的口感。
二、醬香型白酒釀造的 “詳細流程”：從制曲到勾調(diào)的 12 大環(huán)節(jié)
醬香型白酒的完整生產(chǎn)周期約5 年（1 年制曲 + 1 年釀酒 + 3 年陳釀 + 1 年勾調(diào)后陳釀），具體可分為 “制曲工藝、釀酒工藝、陳釀工藝、勾調(diào)工藝” 四大模塊，共 12 個核心環(huán)節(jié)：
模塊 1：制曲工藝（8 個月，端午制曲，提供 “發(fā)酵菌種”）
曲是醬酒的 “發(fā)酵動力”，醬香型白酒用 “高溫大曲”（以小麥為原料），制曲過程本質(zhì)是 “培養(yǎng)微生物菌群”，為后續(xù)釀酒提供糖化酶、發(fā)酵酶和風(fēng)味前體物質(zhì)。
原料選擇：選用顆粒飽滿、無霉變的冬小麥（蛋白質(zhì)含量 12%-14%，能為微生物提供營養(yǎng)，生成更多醬香物質(zhì)），粉碎至 “粗粉”（保留部分麥芯，避免過細導(dǎo)致曲塊黏結(jié)）。
踩曲：端午前后（氣溫 28-35℃，濕度 70% 以上），將小麥粉與適量水混合（水分控制在 38%-40%），手工或機械踩制成 “龜背形曲塊”（尺寸約 30cm×20cm×10cm，中間高、四周低，利于散熱和微生物生長）。
入倉發(fā)酵（堆曲）：將曲塊放入 “曲倉”（地面鋪稻草，防潮保溫），先 “排列堆碼”（曲塊間距 2-3cm，利于通風(fēng)），再用稻草覆蓋保溫，進入 “高溫發(fā)酵” 階段：
1 階段（前 30 天）：自然升溫至 60-65℃（微生物大量繁殖，如米曲霉、根霉、芽孢桿菌），期間需 “翻曲”（每 7-10 天翻動一次曲塊，讓發(fā)酵均勻，避免局部過熱燒曲）；
第 2 階段（30-60 天）：溫度逐漸降至 50-55℃，微生物開始生成風(fēng)味物質(zhì)（如蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，為醬香提供前體）；
第 3 階段（60-240 天）：曲塊降溫至室溫，進入 “陳曲” 階段（自然干燥，微生物活性降低，風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定）。
存曲：發(fā)酵完成的曲塊（稱為 “成品曲”）需在 “干曲倉” 中存放 3-6 個月（去除曲塊中的雜味，讓菌群進一步穩(wěn)定），使用前粉碎至 “中粗粉”（粒度 20-40 目，避免過細導(dǎo)致酒醅黏結(jié)）。
模塊 2：釀酒工藝（1 年，重陽下沙，核心是 “多輪次發(fā)酵取酒”）
“下沙” 是醬酒釀酒的起點，指 “投放高粱原料”，醬香型白酒用 “紅纓子糯高粱”（產(chǎn)自貴州茅臺鎮(zhèn)及周邊，顆粒小、皮厚、耐蒸煮，含豐富單寧，能生成醬香物質(zhì)），釀酒過程分 “下沙、糙沙、三輪至七輪次取酒” 三個階段，共 10 次蒸煮、9 次發(fā)酵、7 次取酒（簡稱 “12987 工藝”：1 年周期、2 次投料、9 次發(fā)酵、8 次加曲、7 次取酒）。
階段 1：下沙（重陽前后，1 次投料，占總高粱量的 50%）
潤糧：將紅纓子高粱粉碎至 “碎?！保ㄆ扑槁?20%-30%，保留 70% 整粒，利于多輪次蒸煮），加入 “90℃以上熱水” 潤糧（加水量為高粱重量的 40%-45%），攪拌均勻后堆積 “12-24 小時”（讓高粱充分吸水，便于后續(xù)蒸煮糊化）。
清蒸（1 次蒸煮）：將潤好的高粱裝入 “甑桶”（傳統(tǒng)木質(zhì)甑桶，透氣性好），用蒸汽清蒸 “2-3 小時”，至高粱 “外硬內(nèi)軟、無生心”（糊化淀粉，便于微生物分解），蒸后出甑，降溫至 30-35℃。
加曲拌糧：加入 “高溫大曲粉”（用量為高粱重量的 10%-12%），攪拌均勻（曲粉與高粱充分接觸，為發(fā)酵提供菌種）。
入窖發(fā)酵（1 次發(fā)酵）：將拌好曲的高粱（稱為 “酒醅”）裝入 “石窖”（茅臺鎮(zhèn)醬酒用石窖，底部和四壁鋪 30-50cm 厚的 “窖泥”，含豐富微生物，如己酸菌、丁酸菌，輔助生成醬香物質(zhì)），酒醅分層壓實，頂部覆蓋 “窖泥 + 塑料膜 + 稻草” 密封（保溫保濕，隔絕空氣，進行厭氧發(fā)酵），發(fā)酵 “30-35 天”（期間酒醅溫度升至 45-50℃，淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和有機酸）。
階段 2：糙沙（下沙后 1 個月，第 2 次投料，占總高粱量的 50%）
二次潤糧 + 混蒸（第 2 次蒸煮）：將剩余 50% 高粱（同樣粉碎至 20%-30% 破碎率）潤糧后，與 “下沙發(fā)酵后的酒醅” 混合，裝入甑桶清蒸 “2.5-3.5 小時”（此次蒸煮既糊化新高粱，又提取酒醅中的微量酒精，稱為 “混蒸混燒”，提高原料利用率）。
加曲 + 堆積發(fā)酵（高溫堆積， 1 次堆積）：蒸后酒醅出甑，降溫至 30-35℃，加入 “高溫大曲粉”（用量 15%-18%，比下沙時多，因需分解更多淀粉），攪拌均勻后轉(zhuǎn)移至 “堆積場”（水泥地面，鋪干凈稻草），堆成 “圓錐狀酒醅堆”（高 1.5-2m，直徑 3-4m），進行 “高溫堆積發(fā)酵”：
堆積過程中，酒醅中的微生物（如酵母菌、細菌）在有氧環(huán)境下大量繁殖，溫度逐漸升至 50-55℃（稱為 “起堆燒”），當(dāng)堆頂溫度達到 55℃左右、酒醅有明顯醬香時，堆積發(fā)酵完成（約 5-7 天）。
入窖發(fā)酵（第 2 次發(fā)酵）：將堆積好的酒醅裝入石窖，密封后發(fā)酵 “30-35 天”（此次發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，微生物將淀粉進一步轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)，酒醅中酒精含量升至 3%-5% vol）。
1 次取酒（蒸酒，第 3 次蒸煮）：發(fā)酵完成后，將酒醅裝入甑桶蒸餾取酒（第 3 次蒸煮），收集 “中段酒”（酒精度 55-57% vol，頭酒和尾酒單獨收集，用于后續(xù)勾調(diào)或回窖發(fā)酵），此次取的酒稱為 “一輪次酒”（口感酸澀、醬香淡，產(chǎn)量約占總基酒的 10%）。
階段 3：三輪至七輪次取酒（糙沙后 10 個月，5 次取酒，核心產(chǎn)酒階段）
從三輪次開始，每輪次工藝流程基本一致（加曲→堆積發(fā)酵→入窖發(fā)酵→蒸餾取酒），但參數(shù)略有調(diào)整（如加曲量、發(fā)酵時間），每輪次酒的風(fēng)味差異顯著：
三輪次酒（第 4 次蒸煮，第 4 次發(fā)酵）：加曲量 12%-14%，堆積溫度 52-54℃，發(fā)酵 30 天，取酒酒精度 54-56% vol，口感微酸、醬香初顯，產(chǎn)量約 15%；
四輪次酒（第 5 次蒸煮，第 6 次發(fā)酵）：加曲量 10%-12%，堆積溫度 50-52℃，發(fā)酵 30 天，取酒酒精度 53-55% vol，醬香濃郁、口感醇厚，產(chǎn)量約 20%（核心輪次酒）；
五輪次酒（第 6 次蒸煮，第 7 次發(fā)酵）：加曲量 8%-10%，堆積溫度 48-50℃，發(fā)酵 30 天，取酒酒精度 52-54% vol，醬香最突出、回味悠長，產(chǎn)量約 25%（品質(zhì)最佳的輪次酒）；
六輪次酒（第 7 次蒸煮，第 8 次發(fā)酵）：加曲量 6%-8%，堆積溫度 45-48℃，發(fā)酵 30 天，取酒酒精度 50-52% vol，口感偏焦香、微苦，產(chǎn)量約 15%；
七輪次酒（第 8 次蒸煮，第 9 次發(fā)酵）：加曲量 4%-6%，堆積溫度 42-45℃，發(fā)酵 30 天，取酒酒精度 48-50% vol，焦苦味明顯、醬香淡，產(chǎn)量約 10%；
關(guān)鍵細節(jié)：每輪次取酒后，酒醅需 “回窖繼續(xù)發(fā)酵”（除七輪次取酒后酒醅廢棄外，前 6 輪次取酒后的酒醅均需加曲重復(fù)堆積 - 發(fā)酵 - 取酒流程），通過多輪次循環(huán)，最大限度提取高粱中的淀粉和風(fēng)味物質(zhì)。
模塊 3：陳釀工藝（3 年以上，讓酒體 “老熟”）
剛蒸餾出的 “基酒”（各輪次酒）口感辛辣、風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需通過 “陳釀” 讓酒體老熟，核心是 “揮發(fā)雜質(zhì)、轉(zhuǎn)化風(fēng)味、平衡酸酯”。
分型分級儲存：將七輪次基酒按 “輪次、酒精度、風(fēng)味” 分為不同等級（如 “坤沙酒”“碎沙酒”“翻沙酒”，其中坤沙酒為核心，用完整高粱釀造；碎沙酒用粉碎高粱釀造，品質(zhì)次之），分別裝入 “陶壇”（景德鎮(zhèn)特制陶壇，透氣性好，能讓微量氧氣進入，促進氧化反應(yīng)）。
陳釀環(huán)境：陶壇存入 “酒庫”（恒溫 15-25℃，恒濕 60%-70%，避光、通風(fēng)），壇口用 “壇蓋 + 黃泥密封”（防止酒精揮發(fā)和雜質(zhì)進入），陳釀期間需 “定期檢查”（每 3-6 個月檢查一次密封情況，避免漏酒）。
老熟過程：陳釀 3 年中，發(fā)生三大關(guān)鍵反應(yīng)：
揮發(fā)反應(yīng)：低沸點雜味物質(zhì)（如乙醛、甲醇）緩慢揮發(fā)，辛辣味減弱；
氧化反應(yīng)：酒精和有機酸氧化生成酯類（如醬香酯、乙酸乙酯），香氣更濃郁；
締合反應(yīng)：水分子與酒精分子形成氫鍵，酒體更醇厚、順滑。
模塊 4：勾調(diào)工藝（1 年，“平衡風(fēng)味” 的核心）
醬香型白酒的勾調(diào)是 “藝術(shù) + 技術(shù)” 的結(jié)合，核心是將不同輪次、不同陳釀年限的基酒按比例混合，讓酒體達到 “香氣協(xié)調(diào)、口感統(tǒng)一、風(fēng)格典型” 的標(biāo)準(zhǔn)，并非添加香精香料（固態(tài)法醬酒勾調(diào)僅用基酒）。
基酒選擇：勾調(diào)師根據(jù)目標(biāo)酒體風(fēng)格（如 “飛天茅臺”“郎酒紅花郎”），篩選不同陳釀年限的基酒（如 3 年五輪次酒、5 年四輪次酒、10 年老酒），其中 “老酒”（陳釀 10 年以上）用量約 5%-10%，用于提升酒體的醇厚感和回味。
小樣勾調(diào)：先按比例混合少量基酒（如 100ml），進行 “品鑒調(diào)整”（通過聞香、品味，調(diào)整各基酒比例，直至香氣、口感達到預(yù)期），確定 “勾調(diào)配方”。
大樣勾調(diào)：按小樣配方混合大量基酒（如 1000L），攪拌均勻后 “靜置陳釀”（勾調(diào)后的酒體需再陳釀 1 年，讓不同基酒的風(fēng)味充分融合，避免 “剛勾調(diào)好口感協(xié)調(diào)，存放后風(fēng)味分離”）。
質(zhì)量檢測：陳釀完成后，進行 “理化檢測”（如酒精度、總酸、總酯含量，需符合 GB/T 26760-2011《醬香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)）和 “感官品鑒”（由專業(yè)評委打分，確保風(fēng)格典型），合格后即可灌裝出廠。
三、醬香型白酒釀造的 “關(guān)鍵工藝細節(jié)”：決定品質(zhì)的核心控制點
原料選擇：必須用 “紅纓子糯高粱”—— 這種高粱的 “支鏈淀粉含量高”（80% 以上，耐蒸煮，適合多輪次發(fā)酵），且含 “豐富單寧”（在高溫下轉(zhuǎn)化為香草醛、丁香酸等醬香前體物質(zhì)），若用其他高粱（如東北高粱），則無法生成典型醬香。
窖泥質(zhì)量：石窖底部的 “窖泥” 需用茅臺鎮(zhèn)本地土壤（含豐富礦物質(zhì)和微生物）、酒糟、曲粉混合制成，使用年限越長，窖泥中微生物越豐富（如己酸菌、甲烷菌），能生成更多 “窖底香” 物質(zhì)，因此 “老窖出好酒”（如茅臺鎮(zhèn)百年窖池的基酒品質(zhì)更高）。
高溫餾酒：蒸餾時酒蒸汽溫度需控制在 35-40℃（比濃香型白酒高 10-15℃）—— 高溫能揮發(fā)掉酒中的低沸點雜味（如硫化物、醛類），同時保留高沸點的醬香物質(zhì)（如醬香酯、吡嗪類），若餾酒溫度過低，酒體易有雜味，醬香不突出。
輪次酒比例：勾調(diào)時各輪次酒的比例至關(guān)重要 —— 通常以 “3-5 輪次酒” 為主體（占 60%-70%，保證醬香濃郁），搭配 “1-2 輪次酒”（占 10%-15%，增加酸度和層次感）和 “6-7 輪次酒”（占 10%-15%，增加焦香），再加入 “老酒”（5%-10%，提升醇厚感），若比例失衡，會導(dǎo)致口感偏酸、偏苦或醬香不足。
四、醬香型白酒 “風(fēng)味形成邏輯”：工藝決定風(fēng)味
醬香型白酒的 “醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長、空杯留香” 四大風(fēng)味特征，均與上述工藝直接相關(guān)：
醬香突出：源于高溫制曲（曲中微生物生成醬香酯）、高溫堆積（酵母菌和細菌生成吡嗪類物質(zhì)）、多輪次發(fā)酵（高粱單寧轉(zhuǎn)化為香草醛）；
優(yōu)雅細膩：源于長時間陳釀（雜質(zhì)揮發(fā)，風(fēng)味物質(zhì)平衡）和精細勾調(diào)（不同輪次酒融合，無單一突兀風(fēng)味）；
回味悠長：源于高沸點風(fēng)味物質(zhì)（如醬香酯、有機酸）在口腔中緩慢釋放，且酒體締合度高（水分子與酒精分子結(jié)合緊密，口感持久）；
空杯留香：源于醬香物質(zhì)（如醬香酯、呋喃類）沸點高，不易揮發(fā)，喝完酒后空杯中的香氣能持續(xù) 24 小時以上（這是判斷優(yōu)質(zhì)醬酒的重要指標(biāo)）。
